Малейшая частица желтка затрудняет взбивание белков, поэтому осторожно отделяйте белки от желтков. Даже незначительные следы жира на посуде также препятствуют быстрому взбиванию белков. Для того чтобы взбитые белки не приобрели некрасивого сероватого оттенка, используют только эмалированную или керамическую посуду. Начав взбивание, не следует прерывать работы, пока белки не взобьются в пышную пену. Начинают взбивание легкими и не слишком быстрыми движениями, а затем сильными и ускоренными.