Соус белый основной

500 г мясного бульона, 1 столовая ложка муки, 25 г маргарина, 20 г лука репчатого, 10 г петрушки, 25 г масла сливочного (для заправки), лимонная кислота, специи, соль. В сковороде распускают маргарин или сливочное масло, насыпают туда просеянную муку и прогревают при постоянном помешивании. В пассированную муку, охлажденную до температуры 60- 70 градусов, вливают 1/4 … Читать далее

Белый соус рыбный

Пшеничную муку просеиваем и постепенно всыпаем при помешивании в глубокую сковороду с разогретым жиром и обжариваем до золотистого цвета, постоянно помешивая. Посуду с обжаренной мукой снимаем с огня, вливаем тонкой струей часть горячего рыбного бульона и тщательно перемешиваем. Затем прибавляем оставшийся бульон, и все провариваем, хорошо размешивая, добавляем соль, овощи и варим на слабом огне … Читать далее

Майонез домашний

300 г растительного масла, 2 желтка, 1 чайная ложка столовой горчицы, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка уксуса 3 х%, соль. В посуду из фарфора или фаянса положить сырые желтки и растереть их с солью, сахаром и горчицей. Затем постепенно вливать тонкой струей при непрерывном помешивании в одну сторону растительное масло. Когда получится густая … Читать далее

Соус с кореньями

Красный основной соус — 800 г, маргарин сливочный — 45 г, лук порей — 50 г, лук репчатый — 75 г, морковь — 100 г, петрушка и сельдерей — 30 г, репа — 40 г, вино (мадера) — 100 г, горошек зеленый консервированный — 30 г, стручки фасоли консервированные — 30 г, лавровый лист — … Читать далее

Луковый соус с грибами

Красный основной соус — 800 г, маргарин сливочный — 45 г, масло сливочное — 30 г, лук репчатый — 300 г, грибы белые сушеные — 50 г или шампиньоны — 150 г, вино белое — 100 г, перец горошком — 0,5 г, лавровый лист — 0,2 г В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные … Читать далее

Луковый соус с горчицей

Красный основной соус — 800 г, маргарин сливочный — 45 г, масло сливочное — 30 г, лук репчатый — 300 г, горчица столовая — 25 г, соус «Южный» — 50 г, перец горошком 0,5 г, лавровый лист 0,2 г В мелко нарубленный пассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный основной соус, посолить и варить … Читать далее

Луковый соус

Красный основной соус — 800 г, маргарин сливочный — 45 г, масло сливочное — 30 г, лук репчатый — 300 г, сахар — 5 г, уксус 9%-ный — 75 г, перец горошком 0,5 г, лавровый лист 0,2 г. Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный … Читать далее

Красный соус

Бульон коричневый — 1000 г, маргарин сливочный — 30 г, морковь — 80 г, петрушка (корень) — 20 г, лук репчатый — 40 г, мука пшеничная — 50 г, томат-пюре — 200 г, сахар — 25 г. Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить … Читать далее

Заправка из растительного масла с желтками

Вареные яичные желтки протираем через частое сито, добавляем горчицу, соль, сахар, хорошо перемешиваем, постепенно вводим растительное масло и уксус, а затем растертую с солью зелень петрушки, укропа или эстрагона. Перед употреблением заправку взбалтываем и используем для салатов и сельди. На 200 г заправки — 110 г растительного масла, 40 г уксуса 3-х процентного, 1 желток, … Читать далее

Заправка горчичная

Столовую горчицу, соль, сахар, молотый черный перец, сырые яичные желтки растираем, добавляем при помешивании растительное масло, а затем уксус. Перед употреблением заправку взбалтываем. 60 г растительного масла, 1 яйцо, 1 чайная ложка столовой горчицы, 110 г уксуса, 1 чайная ложка сахара, 5 г соли, 1 г перца.